?

Log in

(no subject)

Jan. 1st, 2010 | 11:10 pm

День страннейший. Начиная, с компании гостей, которые хотят отметить Рождество в компании с раками. То есть принести раков и есть..."Много раков," официанты с напряженными лицами считали тарелки. Потом улыбаясь, говорили "и рак то же щука...бла бла бла". Потом мы ставили эксперимент на управляющем, насколько сыр Фета, замоченный в лимоне, достойный аперитив. То есть стояли и считали, сколько раз он попросит перекусить и рассуждали, на тему "закажет ли гость десерт, предварительно съев лимонный комплимент, первое, второе и компот.." Потом вбежала Юлька Кейтеринг (она так записана у меня в телефоне) и сказала "мне на завтра нужно 30 творожных, 30 шоколадных, 30 с маком..." и убежала. Таак..Потом зазвонил телефон, кто говорит? Слон. Потом пришел кандидат на помощника повара и как начал помогать. Затем Люба мне принесла тарелку. Новую, с углублением и широкими полями, белую и мы говорили о выставке в Локомотиве, где как всегда показывают высочайшее мастерство поливать майонезом рыбу, о том, что неплохо открыть кондитерскую в Лондоне или Париже, о том, что индонезийская посуда рассыпается на фиг после первой мойки...Когда приехал знакомый из Таиланда, где он таки "дайвинговал" возле острова Пхи - Пхи рядом с добрыми трехметровыми акулами, мне захотелось слетать туда же на пару часов, отоспаться на песочке пару часиков. Невозможно - лететь двое суток, потом ехать и плыть...Долго...Все это время я думала о завтрашнем экзамене, где я должна буду придумать и приготовить два абсолютно новых десерта, о походе к парикмахеру, о родительском собрании у детей, о костюме "конфеты" для Варвары и новогоднем платье у Анны, о заказе на свадебный торт...Посплю.Т.Т.

Link | Leave a comment | Share

Знания - сила.

Dec. 31st, 2009 | 09:23 pm

Итак, новые слова и их значения. За 7 дней у меня в мозге произошла перезагрузка. Я учусь. Изомальт - низкокалорийный углевод нового поколения. В чистом виде он представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, примерно с 5 % воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом и малой гигроскопичностью. Изомальт растворим в воде. Его водный раствор прозрачен и бесцветен. Зачем? Вот за этим))



Вот это белое существо - изомальт. А под ним Наполеон...
Далее. Сусальное золото — лист золота 960-й пробы, толщиной от 0,1 до 0,25 микрона. Использование этой пробы обусловлено как техническими условиями, так и традицией производства в дореволюционной России, что на сегодняшний день обеспечивает универсальность сусального золота, т.е. гарантирует точное попадание в цвет, фактуру и толщину при проведении работ в разное время, или при использовании материала, произведенного в разные периоды. Купала красить я не умею, но с удовольствием добавляю блестящие золотые хлопья в десерты...Про пищевые свойства можно почитать здесь http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-22472/....



Вот, смотрите, как изящно смотрится на палочке из изомальта))...

На последок фотка учебного торта, который я и мой учитель собирали сегодня целый день. Мороки, конечно, много с сахарной пастой и начинкой, и не всегда получалось добиться абсолютно ровной поверхности.... но. Торт классный.! Т.Т.

Link | Leave a comment | Share

(no subject)

Dec. 30th, 2009 | 12:03 am
music: (Andrews systers)

Я стараюсь вслух не произносить "получилось!!". Про себя, так шепотом. Мусс, сверху глазурь из белого шоколада, декор из карамели...так клубничка, шоколадный листик...веточки из изомальта...запах крем брюле чувствую)) и последний штрих листочек папоротника.. Аккуратно звоню в звоночек...Не жду, много работы. Замесить новое тесто для Наполеона, приготовить шоколадный сорбет, перемешать мандариновое мороженое, разложить по формам шоколадное тесто для chocolat coule. Мой учитель сдержанно дает советы... Смотрит. Входит официант с пустой тарелкой. Пауза. Смотрю ему в глаза. Все остальные - на меня.. "Гости попросили передать:очень вкусно)" - улыбается он. Фух, класс, получилось..."Еще две порции Наполеона!")...Учусь. Т.Т.


Link | Leave a comment | Share

(no subject)

Dec. 29th, 2009 | 10:00 am

Три дня учебы. Слова "изомальт", "флам", "сусальное золото", "ганаш", "статика", "молекулы", "экстракт", "паста"...Есть, там и другие не менее приятные, но более знакомые "крем-брюле", "мягкое домашнее мороженое", "мусс", "грильяж", "сорбет", "желе".)
Эти слова ласкают мой слух, мне хочется работать еще и еще. Придавать форму, цвет и находить вкус. "Master - patissier". Это не скоро...Но это обязательно будет. А пока я учусь. И учитель у меня классный...Одна фотка, так что бы слюнки потекли. Осталось еще 4 дня...))Т.Т.

Link | Leave a comment | Share

Сковорода

Dec. 25th, 2009 | 11:19 pm

Ай да сковорода у меня теперь есть. С такой сковородкой ничего не страшно! Чугунная. С ребрами. Тяжелая. Самая настоящая. Оставляет очень глубокий след...) Чудо. Превращает процесс of cooking в незабываемое реальное горячее событие. Мечта. Кусок мяса поеживается от удовольствия, когда готовится на ней, и презрительно смотрит полосатым боком на остальных собратьев по тарелке. А если еще и в равномерную клетку или артовский ромб! Эгей! Какая у меня сковородка)...
Я представляю с каким количеством вопросов сталкиватся человек, которого попросили купить сковородку. Итак, если вас таки попросили это сделать без объяснения для чего она нужна (для яичницы, мяса, блинов, самозащиты), эти советы пригодятся...
Вес: сковородка должна быть тяжелой! Толстые стенки - защита от деформации сковороды.




Теперь без лирики, только факты:
Аллюминий - неплохо, но через год - by by.
Чугун или титан - жесть!
Если ручка съемная или сама сковорода полностью отлита - отлично.
Если крепление содержит в конструкции болт, крепленный изнутри - ну ее. (не спрашивайте почему, просто не нужна она вам такая).
Предназначенная для мяса сковорода должна иметь толщину стенок не меньше 4 мм, а высота должна достигать 3 см.
Для алюминиевой сковороды (для блинов) - высота 1 см, а толщина стенок 2 мм.
Объемный орнамент или ребристое покрытие помогает прогретой сковороде удерживать температуру дольше. Проверено.
Чугунную сковородку моем теплой водой, ручками, никакой вам посудомоечной машинки, моющих средств, вытираем насухо!
Вечного антипригарного покрытия не бывает. Хорошо, если ваша продержится 5 – 6 лет.
И перестаньте покупать всякую блестящую китайскую фигню с золотыми ободками из листового алюминия! Т.Т.

Link | Leave a comment | Share

Левин.

Dec. 15th, 2009 | 10:21 pm

Когда то Юра Левин хотел играть в футбол... Но кто - то подумал, что тогда некому будет готовить сладкие муссы и делать шоколадные конфеты, и Юра Левин стал мастером - кондитером.
Первый десерт, который показал мне Юра стал "Оранжизу". Уютный маленький оригинальный. На один глоток. Мусс с зеленым чаем и Cointreau. Обернутый в паутинку изомальта. Потом были еще семь. Рецепты десертов Левин пишет на желтой бумаге мягкой ручкой. И почерк у него, с загогулинами, как завиток карамели на тарелке... Десерты собираются за 15 минут до подачи на стол. Ни единого куска торта, который умирает под тяжестью стабилизаторов в холодильнике, в ожидании пока его купят гости. Теперь, каждый раз, когда выносят десерты на стол, гости, с изумлением разглядывает их несколько минут. После того, как тарелка опустеет гость отсутствует ровно 1 день. Или пару часов.)
У Юры Левина растет лимонное дерево. Его листья лучше всего подходят для шоколадного декора. Левин подарил мне 10 листиков, они живут у меня в стакане с водой. Каждый раз я их аккуратно высушиваю и снова покрываю шоколадом. Получаются шоколадные листья. Что буду делать, когда у меня не будет листьев? Приглашу Левина в гости.) Т.Т.
(Юрий Левин, учебный торт и я)

Link | Leave a comment | Share

wish - list

Nov. 23rd, 2009 | 03:55 pm
mood: cheerfulcheerful


Делаю это в первый раз в жизни "он лайн публично". Как буд то все только и ждут ответа на вопрос "что же подарить тебе, крошка?". Отвечаю подробно, с картинками...

1. Веселого робота пылесоса. Друга для моего лабрадора и его всесезонноопадающей шерсти). Не веселого - ненадо.




2. Ужин в ресторане Chateaubrilland в Париже... Там правит бал мой любимый шеф - повар . Желательно ужин прямо у него на кухне...)





3. Фетровую шляпу!!! Немедленно)



4. Посудку Le Creuset и только эту замечательную яркую чугунную...Сковородищи, кастрюлищи, сотейнищи!




5. Все думаю о нем. Мягкое, уютное. Строчечка к строчечке, складочка к складочке) Пальто.



....Чуть не забыла!



) Ура. Я это сделала. ) Т.Т.



Link | Leave a comment | Share

Esquire. Еда.

Nov. 22nd, 2009 | 10:20 pm
music: (rolling stones)

У папы все номера Esquire. За прошлый год. Аккуратной стопкой, в четкой последовательности. Папа говорит, что это "журнал ...для пожилых мужчин". Говорит об этом, конечно, в несколько другой "иронично - циничной форме"... И хотя рубрика "еда" представлена в следующих категориях (цитирую): "Прежде чем съесть что-нибудь изысканное и дорогое, но очень вонючее, неплохо все-таки узнать, почему оно так плохо пахнет. Итак, Черные яйца..." или "5 деликатесов, ради которых приходится особенно мучить животных". Я часто нахожу удивительные статейки и фоторепортажи, которые заряжают мозг, отвлекают от идолов и возбуждают аппетит. (цитирую) "...В будущем обычай есть мясо животных будет считаться такой же дикостью, как каннибализм, рабство, расовая сегрегация, разговоры по мобильному в кинозале и подтирание задницы лопухом. А если вы в это не верите, то можете приготовить себе на ужин любого из нижеследующих животных..." http://esquire.ru/articles/05/meat/ Это номер с правилами жизни Джона Малковича. И вот еще статейки и рекомендации "как съесть корову целиком" http://esquire.ru/articles/03/food/... Кстати, как то я упустила номер, где главным героем на обложке был Inaki Aizpitarte? Или его не было)?...Т.Т.


Link | Leave a comment | Share

(no subject)

Nov. 22nd, 2009 | 08:45 pm
mood: amusedamused
music: (Jakcson)

Последняя неделя была суматошной. На носу праздничные дни. Больше всего забот у моих родителей. Их дети и внуки родились в конце года, под знаком парнокопытного "то ли человека, то ли лошади" (Стрелец изображен в виде кентавра, кому интересно). Влияние этого знака еще более усложняет задачу, поскольку собрать вместе этих прямолинейных, вечнокудатоспешащих, беспокойных существ, ох как не просто...
На этой неделе мне удалось: заболеть, пропустить праздник Beaujolais est arrive! (вот блин), получить предложение из Полтавы на открытие кафе - кондитерской в каком то ТЦ, сделать картофельный соус для рыбных блюд, наконец то посмотреть фильмы "Джули и Джулия. Рецепт счастья", "Happy end", "Точки над и", Теория лжи (6 серий последнего сезона)...Заплатить налоги. Купить книгу Шрамко "Кондитерское мастерство" в ожидании чуда. Чуда не произошло. Я равнодушна к карамельным ромашкам и гейшам. Заказать к своему ДР в Лавке Бабуин замшевую Manekibook. Открыть страницу в facebook, записаться в фаны Поля Бокюза и Анны Софи Пик. Заказать новые напероны на столы в ресторан, сигарную пепельницу и подсвечники. Практически выпустить в печать буклет службы доставки ресторана. Обслужить 1 фуршет для тех, кто строит (Региональное строительство), 1 банкет по поводу Крестин малыша, 1 банкет "с Днем Рождения", налепить уйму пирожных "картошка" с детками в творческой лаборатории...Ф у х х..Кстати в этом году Beaujoais Nouveau терпкое...Т.Т.

Link | Leave a comment | Share

Письмо в тему.

Nov. 19th, 2009 | 02:32 am
mood: sleepysleepy

Сегодня ко мне в ящик упал фоторепортаж с блога ParisBreakfast. Сообщения оттуда приходят практически каждый день. Такой себе виртуальный завтрак в Париже. Так вот этим утром некий американец делился впечатлениями о La Patisserie des Reves (Кондитерская мечты).



Как нельзя кстати, потому что все мысли у меня только о кондитерской последнее время... Надеюсь, что блог не станет от этого приторно сладким. Круассаны и шоколадных тортики обычно еще более аппетитней выглядят на фоне классических завитков с уютным текстилем на окнах</em>. А в Кондитерской Мечты присутствует космическая инопланетная сдержанность, а сладость, возведена в отдельный объект вожделения. Как произведение исскуства в музее...



Мастера кондитера зовут Филипп Контичини (Philippe Conticini). Известный мастер. Путешественники часто рекомендуют посетить его кондитерскую Exceptions gourmandes.



Интересно, как поддерживается температура в витринах ?...И если в кондитерской аромат выпечки и гул от посетителей. Или там спокойная музыка, чуть пахнет ванилью и посетители боятся говорить громко, "не дай бог" существо под колбой расстанет или исчезнет"? Ведь птифуры, маффины и круассаны такие нежные и воздушные... Т.Т.

Link | Leave a comment | Share